Ferrán Adrià Acosta, nascido em Barcelona, Espanha, em 1962, foi o chef que revolucionou o mundo da gastronomia e o introduziu em uma nova era. Sin un motivo concreto, en 1980, deja los estudios y, con la voluntad de ganar dinero para ir de vacaciones a Ibiza, empieza su carrera culinaria de manera modesta, por azar, entrando a trabajar como lavaplatos en el hotel Playafels, de Castelldefels, em Barcelona.
A história dele não é típica do menino que sempre quis estudar culinária. Ferrán começou a se tornar uma celebridade nos anos oitenta enquanto dirigia o restaurante ElBulli, que não era dele e que estava aberto desde 1961. Quando Ferrán entrou no ElBulli, o lugar já tinha uma estrela Michelin, mas ganhou mais duas, uma em 1990 e outro em 1997.
Antes de entrar em cena, a cozinha francesa com sua corrente de “la nouvelle cuisine” era considerada a máxima referência e inspiração para chefs de todo o mundo. Ferran tirou a coroa dos franceses e fez com que especialistas de todo o mundo esquecessem um pouco a França e passassem a conhecer a culinária ibérica. Ferrán disse: “O chef trabalha em uma teoria da inovação a partir do pensamento sistêmico e holístico”
Muitos de vocês podem ter ouvido falar do famoso Restaurante ElBulli localizado na costa de Barcelona, mas se não; Gostaria de compartilhar com vocês neste Blog uma das histórias de sucesso mais relevantes e interessantes compartilhadas na Academia em questões de inovação.
Ferrán Adrià adora quebrar as regras, só permitia 55 comensais por noite. Assim, de cada milhão de candidatos que solicitam uma reserva a cada ano, apenas 8.000 “experiências gastronômicas” são concedidas. A inovação está na base da operação levada a cabo pelos 70 membros da equipa, incluindo 40 chefs, todos multilingues e tão adaptáveis como o próprio menu, para acompanhar os comensais numa viagem sensorial de 6 horas no restaurante.
Restaurante ElBulli: inovação no que há de melhor
O Chef Ferrán Adrià superou tudo o que é inimaginável na gastronomia do ponto de vista da inovação. O melhor chef do mundo com o melhor restaurante do mundo, foi nomeado um doutor honorário pela Universidade de Barcelona em 2007.
ElBulli tornou-se, pelos seus próprios méritos, uma referência mundial na área da gastronomia. No entanto, talvez nem todos saibam que ficaram 18 anos sem gerar renda ou que, por três meses consecutivos, seus funcionários tiveram que trabalhar até dezoito horas por dia. A receita do restaurante de Ferrán Adrià era feita de trabalho, esforço … e acima de tudo inovação.
Fiel às palavras “criatividade primeiro e depois o cliente”, Ferrán Adrià e sua equipe se distanciam completamente do conceito de cozinha tradicional e improvisam pratos seguindo um processo artístico conhecido como cozinha técnico-conceitual baseada na premissa de explorar o inexplorado.
Como empresa, a ElBulli tinha algumas peculiaridades, investia 23% em Inovação e Desenvolvimento (P&D) e fechava seis meses no ano. Durante os seis meses do ano em que o restaurante está fechado, Adrià e sua equipe se encerraram como cientistas em um laboratório gastronômico próximo ao mercado “La Boquería” em Barcelona, para experimentar novas receitas para a próxima temporada. De facto, a palavra “laboratório” é a que melhor se adequa à actividade desenvolvida neste centro, uma vez que se afastam completamente dos utensílios de cozinha tradicionais e passam a utilizar, por exemplo, complexas máquinas farmacêuticas para a produção de cápsulas.
Use os fundamentos da física e da química, que talvez ninguém tenha notado, mas que podem proporcionar novas experiências culinárias (como sopa de ervilha quente-fria). Os sentidos como ponto de partida para criar e inflar tomates com uma bomba de bicicleta para obter espuma ou transformar um coquetel de uísque em sorbet diante dos olhos dos comensais injetando nitrogênio líquido são alguns dos sinais da inovação constante que é realizada no ElBulli. O cardápio deles era radical onde, por exemplo, havia alguns abridores de boca como: azeitonas esféricas, laços de cenoura com sorbet de tangerina concentrado ou um disco de manga. Algumas ostras com emulsão de presunto e sua pérola e alguns miolos de cordeiro com ouriço-do-mar e algas marinhas. De sobremesa, leite de merengue ou líquido de pêssego.
Sob a máxima “criar é não copiar”, que Ferrán Adrià mudou completamente, a ponto de elevar a gastronomia espanhola à expressão máxima da arte.
Todos nós podemos inovar?
Para inovar é preciso ter atitude criativa. Se você quer jogar basquete, precisa ser claro sobre as regras do basquete; se quiser inovar, precisa ser claro sobre as regras da inovação.
Nikola Tesla não precisava de muitos recursos. A inovação tem que ser vista de uma forma muito multifacetada e a partir de um pensamento sistêmico e holístico. Muito pode ser aprendido em nosso ecossistema. E a inovação na educação ou na cozinha? Você tem que saber o que é arte, ciência ou filosofia … Você não pode fazer inovação sem ter uma noção do que é.
A ElBulli reinvestiu 20% do seu faturamento em criatividade para economizar tempo e ter uma vantagem competitiva nos novos menus. Foi disputado na Champions League e tiveram de continuar a ser um diferencial. O objetivo deles era abrir o caminho, Ferran indica … “e que eles não teriam mudado nada por uma opinião.”
O que pode ser aprendido com a ElBulli como empresa
Inovação. Ferrán Adrià foi um inovador desde o início que soube fazer da inovação um elemento diferencial de sua cozinha, rompendo com os clichês da cozinha internacional. A inovação como conceito tem sido devastadora com o objetivo de ser a primeira no mundo e um exemplo para o resto das empresas.
Investigação. O primeiro grande chef do mundo que fecha seis meses do ano para investigar. Para além do Bulli-Taller, também nomeia uma cátedra numa universidade privada (Cátedra Ferrán Adrià) e dirige a Fundação Alicia cujo objectivo é pesquisar e procurar novas técnicas de cozinha e gastronomia. Isso acontece no mundo da cozinha, quase sem antecedentes, algo que muitas empresas deveriam atentar.
Compartilhe conhecimento. Adrià é pioneira no conhecimento que se compartilha e cresce. Por sua cozinha passou uma multidão de discípulos que hoje praticam e seguem a filosofia de suas cozinhas. Longe de serem concorrentes, prestigiaram a sua técnica e a sua cozinha em geral. Seu ritmo de inovação (mudando a letra a cada ano) deixa poucas chances até mesmo para seus discípulos mais fiéis. Entretanto; Na era da informação e do conhecimento, muitas empresas não conseguem entender “como o conhecimento é administrado”.
A comunicação. A imagem de ElBulli e do próprio Ferrán Adrià se tornou um exercício de comunicação moderna impecável. Você não só precisa saber ser o melhor, mas também saber como comunicá-lo. Capas dos jornais mais influentes do mundo, reconhecimentos únicos dão continuidade e solidez à sua liderança mundial.
A globalização. Um restaurante na globalização? Assim é! Hoje ElBulli e Ferrán Adrià são líderes na França, Estados Unidos, Japão, Austrália, etc. E talvez seja a única maneira de entender a liderança eficaz e permanente. Ferrán Adrià cria uma escola em todos os continentes e participa de numerosos encontros com outros chefs, congressos mundiais, etc.
A exploração de uma marca. Hoje ElBulli é mais do que apenas um restaurante. A sua actividade chega a Sevilha, Madrid ou à restauração ElBulli-catering. Existe a possibilidade de tirar proveito da imagem de marca criada. E talvez por isso seja viável como empresa, visto que um restaurante com as características do ElBulli é difícil de conceber do ponto de vista da rentabilidade.
Focado no futuro
E depois de ganhar três estrelas Michelin, obter o reconhecimento da crítica, da mídia e de dois milhões de clientes, ele decidiu fechar sua cozinha. “Fechamos para não morrer, para reinventar a categoria”, explica Adrià.
ElBulli se transformou e decidiu continuar inovando, desta vez de forma mais ampla. Seguindo o padrão da gastronomia, deixou de ser restaurante e passou a ser uma Fundação onde se ensinava conceitos culinários.
Adrià indica que inovação é uma atitude que pode ser treinada e que deve ser fomentada: “É preciso investir na criação de criadores, na criação de inovadores que sejam capazes de fazer grandes revoluções”, diz.
Para muitos, inovação tem a ver com tecnologia, mas para Ferrán Adrià a inovação é aplicável a todas as áreas, empresas, indivíduos e setores. É uma atitude que tem a ver com ruptura, com rebelião, com luta pela construção de uma sociedade mais justa. Mas Ferrán Adrià também alerta para o risco de se tornar obcecado por inovação, o que ele chama de ‘inovatite’. Nem sempre é preciso inovar, afirma. A inovação nem sempre tem a ver com grandes feitos, mas com pequenos gestos. E, acima de tudo, alerta, “antes de inovar, é preciso saber administrar”.
O Centro é gerido pela BulliFoundation que se dedica à criatividade, cozinha e gastronomia. “Também ajudamos as ONGs a compreender, através do nosso método, o que é inovação e como a podem aplicar, para que encontrem o equilíbrio entre o medo e o risco”.
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