Ferrán Adrià Acosta, nacido en Barcelona, España en 1962, fue el cocinero que revolucionó el mundo de la gastronomía y lo introdujo en una nueva era. Sin un motivo concreto, en 1980, deja los estudios y, con la voluntad de ganar dinero para ir de vacaciones a Ibiza, empieza su carrera culinaria de manera modesta, por azar, entrando a trabajar como lavaplatos en el hotel Playafels, de Castelldefels, en Barcelona.
La suya no es la típica historia del chico que siempre quiso estudiar cocina. Ferrán comenzó a convertirse en una celebridad en los años ochenta mientras dirigía el restaurante ElBulli, que no era de su propiedad y que llevaba abierto desde 1961. Cuando Ferrán entró a ElBulli el lugar ya contaba con una estrella Michelin, pero él les hizo ganar dos más, una en 1990 y otra en 1997.
Antes de que apareciera en escena, la cocina francesa con su corriente de “la nouvelle cuisine” era considerada como la máxima referencia e inspiración de los cocineros alrededor del mundo. Ferrán les quitó la corona a los franceses e hizo que especialistas de todo el mundo se olvidaran por un rato de Francia y voltearan a ver la cocina ibérica. Ferrán decía: “El cocinero trabaja en una teoría de la innovación desde el pensamiento sistémico y holístico”
Muchos de ustedes posiblemente habrán escuchado acerca del famoso Restaurante ElBulli ubicado en la costa en Barcelona, pero sino es así; me gustaría compartirles en este Blog uno de los casos de éxito más relevantes e interesantes compartidos en la Academia en temas de innovación.
Ferrán Adrià le encanta romper las normas, solo permitía un número de 55 comensales por noche. Así, de cada millón de aspirantes que solicitan una reserva cada año, sólo se conceden 8000 «experiencias gastronómicas». La innovación es la base de la operación que llevaron a cabo los 70 miembros del equipo, entre los que se incluyen 40 chefs, todos ellos multilingües y tan adaptables como el propio menú, para acompañar a los comensales a lo largo de un viaje sensorial de 6 horas de duración en el restaurante.
Restaurante elBulli: innovación en su máxima expresión
El chef Ferrán Adrià supero desde la óptica de innovación todo lo inimaginable de la gastronomía. El mejor cocinero del mundo con el mejor restaurante del mundo, fue nombrado doctor honoris causa por la Universidad de Barcelona en 2007.
ElBulli se convirtió, por méritos propios, en una referencia mundial en el ámbito de la gastronomía. Sin embargo, quizás no todo el mundo sepa que estuvo 18 años sin conseguir generar ingresos o que durante tres meses seguidos su personal tuvo que trabajar hasta dieciocho horas al día. La receta del restaurante de Ferrán Adrià estuvo formada por el trabajo, el esfuerzo… y sobre todo la innovación.
Fiel a las palabras «primero la creatividad y luego el cliente», Ferrán Adrià y su equipo se alejan por completo del concepto de cocina tradicional e improvisan platos siguiendo un proceso artístico conocido como cocina técnico-conceptual basado en la premisa de explorar lo inexplorado.
Como empresa, ElBulli tenía ciertas particularidades, invertía un 23% en Innovación y Desarrollo (I+D) y cerraba seis meses al año. Durante los seis meses del año en que el restaurante está cerrado, Adrià y su equipo se encerraban como científicos en un laboratorio gastronómico cerca del mercado de la «La Boquería» en Barcelona, para experimentar con nuevas recetas para la próxima temporada. De hecho, la palabra «laboratorio» es la que más se ajusta a la actividad que desarrollan en este centro, puesto que se alejan por completo de los utensilios de la cocina tradicional y en su lugar usan, por ejemplo, complejas máquinas farmacéuticas para la producción de cápsulas.
Recurrir a conceptos básicos de física y química, en los que quizá nadie ha reparado, pero que pueden proporcionar nuevas experiencias culinarias (como la sopa de guisantes fría-caliente). Los sentidos como punto de partida para crear, e inflar tomates con una bomba de bicicleta para obtener espuma o transformar un coctel de güisqui en un sorbete ante los propios ojos de los comensales inyectándole nitrógeno líquido son algunos de las muestras de la innovación constante que se realizó en ElBulli. Su menu era radical donde se encontraban por ejemplo algunos abre bocas como: olivas esféricas, unos lazos de zanahoria con sorbete concentrado de mandarina o un disco de mango. Unas ostras con emulsión de jamón y su perla y unos sesos de cordero con erizo y algas. De postre, leche merengada o liqüid de melocotón.
Bajo la máxima «crear es no copiar», que Ferrán Adrià cambió por completo, hasta el punto de elevar la gastronomía española a la máxima expresión de arte.
¿Todos podemos innovar?
Para innovar se tiene que tener una actitud creativa. Si quieres jugar basquetbol tienes que tener claras las reglas del basquetbol, si quieres innovar tienes que tener claro las reglas de la innovación.
A Nikola Tesla no le hacían falta muchos recursos. La innovación se tiene que ver de forma muy poliédrica y desde un pensamiento sistémico y holístico. Se puede aprender mucho dentro de nuestro ecosistema. ¿Qué hay de innovación en la educación o en la cocina? Tienes que saber qué es el arte, la ciencia o la filosofía… No puedes hacer innovación sin tener una noción de qué es.
ElBulli reinvertía el 20% de su facturación en creatividad para ganar tiempo y tener una ventaja competitiva en los nuevos menús. Se jugaba en Champions League y tenían que seguir siendo diferenciadores. Su objetivo era abrir camino indica Ferrán …” y que no habrían cambiado nada por una opinión”.
Que se puede aprender de ElBulli como empresa
Innovación. Ferrán Adrià es un innovador desde sus inicios que ha sabido hacer de la innovación un elemento diferencial de su cocina, rompiendo los tópicos de la cocina internacional. La innovación como concepto ha sido demoledora con un objetivo de ser primero en el mundo y un ejemplo para el resto de las empresas.
Investigación. El primer gran chef mundial que cierra seis meses del año para investigar. Aparte de su Bulli-Taller Nomina además una cátedra en una universidad privada (Cátedra Ferrán Adrià) y lidera la Fundación Alicia cuyo objetivo es la investigación y búsqueda de nuevas técnicas en la cocina y la gastronomía. Esto sucede en el mundo de la cocina, apenas sin antecedentes, algo de los que muchas empresas deberían tomar nota.
Compartir el conocimiento. Adrià es un pionero del conocimiento que se comparte y crece. Por su cocina han pasado multitud de discípulos que hoy practican y siguen la filosofía de sus cocinas. Lejos de ser competidores han dado prestigio a su técnica y a su cocina en general. Su ritmo de innovación (cambiar la carta cada año) deja pocas posibilidades de incluso a sus discípulos más fieles. Mientras tanto; en la era de la información y el conocimiento, muchas empresas no aciertan a comprender “cómo se gestiona el conocimiento”.
La comunicación. La imagen de ElBulli y del propio Ferrán Adrià se han convertido en un ejercicio de comunicación moderna impecable. No sólo hay que saber ser el mejor, sino que también hay que saber comunicarlo. Portadas de los diarios más influyentes del mundo, reconocimientos únicos le dan continuidad y solidez a su liderazgo mundial.
La globalización. ¿Un restaurante en la globalización? ¡Así es! Hoy ElBulli y Ferrán Adrià son líderes en Francia, los Estados Unidos, Japón, Australia, etc. Y quizás sea la única forma de entender un liderazgo efectivo y permanente. Ferrán Adrià crea escuela en todos los continentes, y participa en numerosos encuentros con otros chefs, Congresos mundiales, etc.
La explotación de una marca. Hoy ElBulli es algo más que un restaurante. Su actividad llega a Sevilla, a Madrid o al catering ElBulli-catering. Hay una capacidad para aprovechar la imagen de marca creada. Y quizás gracias a ello es viable como empresa, dado que un restaurante de las características de ElBulli es difícil concebirlo desde la perspectiva de la rentabilidad.
Enfocado en el futuro
Y después de conseguir tres estrellas Michelin, lograr el reconocimiento de críticos, medios de comunicación y dos millones de clientes, decidió clausurar su cocina. “Cerramos para no morir, para reinventar la categoría”, explica Adrià.
ElBulli se transformó y decidió seguir innovando, esta vez de forma más amplia. Bajo el patrón de la gastronomía, dejó de ser un restaurante y se convirtió en una Fundación donde enseñar conceptos de cocina.
Adrià indica que la innovación es una actitud que se puede entrenar, y que se debe fomentar: “Hay que invertir en crear creadores, en crear a innovadores que sean capaces de hacer grandes revoluciones” dice.
Para muchos la innovación tiene que ver con la tecnología, pero para Ferrán Adrià la innovación es aplicable a todos los ámbitos, empresas, individuos y sectores. Es una actitud que tiene que ver con lo disruptivo, con la rebeldía, con la lucha por construir una sociedad más justa. Pero Ferrán Adrià también alerta contra el riesgo de obsesionarse con la innovación, lo que él denomina ‘innovatitis’. No siempre es necesario innovar, asegura. No siempre innovar tiene que ver con grandes gestas, sino con pequeños gestos. Y, sobre todo, advierte, “antes de innovar hay que saber gestionar.”
El Centro lo administra el BulliFoundation dedicado a la creatividad, a la cocina y la gastronomía “Ayudamos también a las ONG para que comprendan, a través de nuestro método, qué es la innovación y cómo pueden aplicarla, para que encuentren el equilibrio entre el miedo y el riesgo.”
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